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Pesto d’herbes sauvages #1

Prêts à goûter la vie sauvage ?  Commençons par cueillir quelques herbes odorantes au bord d’un chemin, puis sentons les parfums astringents et piquants sur la la langue. Expérimentons la rudesse de quelque fibre dans nos gorges citadines pour ô se sentir vivant.

Voici  serpolet, menthe et pourpier trouvés dans le Lot et prétextes à un pesto de mon cru.

Les cueillir.

Bien repérer les endroits exempts de pollution. Par exemple, ne pas cueillir proche de la route (particules fines, produits de déneigement en hiver) ou d’une étable. Bien connaitre les espèces comestibles (s’en référer aux ouvrages spécialisés ou vos proches du cru) et privilégier les  feuilles du haut de la plante (moins fibreuses et amères), avant ou pendant la florescence.

Comment préparer le pesto ?

Comme tout italien digne de sa grand-mère, vous avez bien un petit mortier et son pilon, sinon un blender, pour y écraser quelques éléments de base comme herbe(s) fines, huile d’olive verte, au choix un fromage sec; parmesan ou chèvre local.
Ensuite, selon votre goût des olives pour l’amertume, piment, câpres, citron, – zeste ou jus, pour le piquant ou l’acidulé. Pour la douceur, une huile d’olives ou de noix vierge et fruitée. Quelques pignons ou de poudre d’amandes.

La recette classique au basilic se trouve aussi dans mon livre A table ! ou ici sur le blog.

Comment déguster ?

Cru : en salade ou sur un chèvre frais.

Chaud : Avec quelques verts de blettes hachés, j’en pose une cuillerée au fond de la soupière ou de l’assiette. Les herbes ont cette vertu de reminéraliser et de nettoyer notre petit intérieur (entendez l’intestin). C’est la chaleur du potage bouillant (tomate, légumes ou autre soupe à l’italienne comme celle-ci) qui cuira juste ce qu’il faut les herbes.

Et la recette pour bébé ?

Pas de cru “sauvage” et encore moins des tiges fibreuses pour bébé jusqu’à 10 – 14 mois. Pour les pousses les plus douces, feuilles naissantes de menthe ou pourpier, bien lavées, elles peuvent entrer dans une purée de légumes et pomme de terre bien mixée à partir de 7 mois. Le potage à l’ortie pour bébé, c’est ici sur le blog.

Les vertus ?

Drainant, assainissant le petit intérieur (entendez l’intestin, contrairement aux fibres carnées qui y stagnent).

Les herbes apportent des vitamines, des minéraux et sont purifiantes.

Un peu de lecture …

HERBES
70 herbes potagères et sauvages,130 recettes

par Régis Marcon, chef étoilé

Éditions La Martinière

A noter aussi, les ouvrages dédiées aux plantes du chef Marc Veyrat et l’ethnobotaniste François Couplan.

Herbier de Marc Veyrat, le chef au chapeau noir, amoureux de son pays natal entre Auvergne et Haute-Savoie.

Et sur le web…

Plusieurs recettes sur le site du magazine Régal avec qui j’ai eu le plaisir de préparer un sujet Envoyez les sauces !

Elles sont signées Eve-Marie Zizza-Lalu et Mélanie Martin

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2 Commentaires

  • Répondre
    carrara
    31 juillet 2017 at 19 h 43 min

    à quoi sert le # recette dans votre titre ?
    on a bien compris que c’était une recette !

    • Répondre
      Laura Annaert
      31 juillet 2017 at 19 h 53 min

      C’est un petit effet de style à la mode et un repère pour Google, autre chose chère Carrara ?

    Répondre