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le #livre du citoyen Ducasse ou l’alimentation durable vu par un grand chef

La terre, et par conséquent l’alimentation sera durable, ou ne sera pas. Cet enjeu, celui de tous les parents, a été pris à bras le corps par le chef multi-étoilé Alain Ducasse dans son livre Manger est un acte citoyen.

Qui est Mr Ducasse ?

Très jeune, le jeune chef, seul survivant d’un crash d’avion, prend conscience de notre passage éphémère ici bas. Avec une intelligence, un talent et une énergie insatiable, il va mettre sur pied un empire gastronomique allant de ses restaurants étoilés à plusieurs auberges de charme, une société de conseil et une maison d’édition. Pour ses restaurants étoilés de Tokyo, New-York ou Paris,  il mise sur les Hommes et met au point un processus de transmission afin d’assurer une signature culinaire et une charte de qualité. Il adopte, paradoxalement, la standardisation, symptôme de notre époque critiqué, pour faire rayonner la gastronomie à la française.  Pour en revenir aux produits, c’est d’ailleurs Alain Ducasse qui dit: “mieux vaut un grand turbot sans le grand chef que le contraire” (ndrl. la citation est approximative). Et en effet, le produit est au centre de sa cuisine méditerranéenne avec une mise en réseau des artisans – producteurs qui d’ailleurs étaient présentés au public lors d’un marché de saison au Plaza Athénée dès 2009. Les produits de saison, bio ou encore de variété rare ont ainsi intégré la carte. Transmission encore, la constellation Ducasse compte une école pour le grand public, et un Institut s’adressant aux professionnels.

Vue sur Paris depuis le restaurant Le Jules Vernes.

Le chef multi-étoilé est aussi jeune papa et avec la collection de livres Nature, il a déjà montré son engagement, sa sensibilité, – son opportunisme de l’air du temps diraient les mauvaises langues -, et son souhait d’une alimentation saine et durable. Le propos dans Manger est un acte citoyen, co-écrit avec Christian Legouby, militant et sentinelle au Collège culinaire de France, est très ambitieux, voir utopique.
Dans l’introduction où sont convoqués entres autres Lévi Strauss et Claude Fischler, les auteurs philosophent sur le sens de l’Homme qui mange, suivi d’un chapitre dédié au développement du goût. L’éducation à la diversité, qui aujourd’hui est à faire à tout âge (voir mon chapitre “Re-découvrir dans A table !) est au centre du débat. Puis les auteurs nous interpellent pour dénoncer les pratiques de l’industrie agroalimentaire, à savoir de nous avoir habitué à une profusion de produits dont la production va à l’encontre d’un modèle vertueux et durable pour la pérennité de notre santé et de celle de la Terre. La production industrielle de bovins, la maltraitance des poules, les OGM, la surproduction et la spéculation sur des matières premières comme le blé ou le maïs, le modèle néo colonialiste de production pour satisfaire nos appétits capricieux, avec le haricot vert du Kenya par exemple, sont autant d’exemples qui vont à l’encontre du bien être des Hommes et de la préservation de la nature. La pauvreté nutritionnelle qui résulte de ces modes de production est un autre corollaire avéré.

Après la conscience, l’action…

Pour ma part, je suis entièrement en phase, tout comme vous probablement si vous lisez ce billet. Pour autant, il est difficile de modifier en profondeur ses actes d’achat et ses habitudes alimentaires. Alors comment agir ?

1 Acheter responsable et local quand c’est possible : s’approvisionner auprès d’artisans et de producteurs. A la campagne, identifier les producteurs locaux et s’organiser pour leur acheter des produits de saison. En ville, s’engager pour un panier bio et ainsi soutenir une AMAP.

2 Manger moins de viande, notamment rouge car sa production de masse nécessite la production de quantités astronomiques de céréales.

3 S’engager dans un jardin partagé comme ceux abrités par Colibris, l’association de Pierre Rabhni. Le principe est simple : une ville ou commune met à disposition un lopin de terre, un ensemble de quotients le cultivent. J’ai visité le jardin de l’Horloger à Versailles mais ne peux m’engager tous les samedi après midis pour l’instant.

4 Porter ses déchets verts dans un composteur. Ils se trouvent dans de plus en plus d’espaces publics.

Mes engagements

Dans À Table ! Je vous parlais de mon panier de légumes du potager de Sand’illon. J’ai réussi à m’organiser pour retirer le panier de légumes hebdomadaire depuis maintenant dix mois. La semaine passée, j’ai assisté à mon premier conseil d’administration de l’AMAP pour voir comment soutenir la productrice et son mari dans leur entreprise plus avant.

Je pratique à la maison, et encourage dans mes ateliers la pratique du recyclage (pain sec, épluchures de légumes ou encore  des branches de fines herbes), moins de produits transformés pour les enfants et une cuisine faite maison avec des aliments simples et de saison. Au salon du Livre à Paris, j’ai démontré comment en une heure, on peut préparer à partir du seul poireau 4 recettes en 1 heures en n’utilisant seulement un faitout et une poêle. Lors de mes ateliers, je rappelle aussi les bonnes pratiques nutritionnelles : moins de sucre, moins de sel, moins de protéines animales, toutes recommandations émises par entres autres l’OMS.

Pour en revenir à la démarché d’Alain Ducasse, je la trouve vertueuse car plus le livre sensibilise un grand nombre de citoyens, plus les lignes bougeront.

Si le chef de file de la gastronomie à la française peut exercer une influence mondiale, j’espère contribuer modestement à quelques changements chez mes lecteurs, parents et enfants dans mes ateliers, et qui sont les mangeurs de demain !

 

Manger est un acte citoyen

Par Alain Ducasse et Christian Dugouby

Editions LLL – Prix : 17€50

 

Quelques recettes durables

Pour recycler le pain

Omelette aux blettes et pain sec
Goûter de pain sec caramélisé

Pour recycler les os du poulet du dimanche

Bouillon de poule maison

les 5 articles de l’appel à la déclaration Universelle de la Gastronomie Humaniste, droits et devoirs pour une vision de la mondialisation fondée sur une culture de la diversité. Le site ici.

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