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Trucs et #recette de mayo

J’aime la mayonnaise…et je ne suis pas la seule ! Mes enfants, mes amis, tout le monde aime la mayonnaise.
Pour ne pas en faire un cas de conscience (c’est gras, etc.), je prête attention à la qualité de l’huile, vierge de préférence, qu’il s’agisse d’huile d’olive, de colza ou de sésame, ensuite la saveur, épicée, aux herbes, et pour finir, un point non négligeable, optimiser la digestibilité.

Pour la faire en dix minutes chrono rangement compris,  voici mes astuces, habitudes et tocs.

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En haut : le fouet en screu-nieu-nieu, mon préféré – En dessous : pour racler à l’intérieur du pot de moutarde et du bol (je débarrasse dans un pot de confiture vide après le repas pour conserver au frigo 2 à 3 jours) des maryses de toute taille pratique avec les enfants.

 

Le matériel

Un fouet conique classique, sinon un fouet à double tête électrique ou mécanique qui marche aussi bien et sans électricité. Pour moi, ce petit fouet italien (trouvé sur internet, voici la source) à meringue et sauces fonctionne à merveille.
Une maryse ou lèche plat pour racler la mayonnaise sans en laisser une trace ! Des petits sont faciles à trouver pour faire participer les enfants.
Un bol stable ou un mortier, sinon un petit saladier calé avec un torchon.

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Ce bol m’a été envoyé par Pyrex et je dois dire qu’il est parfait. J’aime sa couleur rétro et son bec verseur pour les sauces plus fluides comme la mayonnaise à la crème fraîche et son poids lourd assure la stabilité.

Les ingrédients

Au départ, c’est toujours un jaune d’oeuf avec de la moutarde. Ensuite on incorpore l’huile petit à petit. Le sel et poivre, ou autres épices comme le piment de cayenne, viennent APRÈS cette première phase où la mayonnaise est bien épaisse. Pour l’huile, une huile vierge aura toujours plus d’apports nutritionnels tandis que son goût déplait souvent aux enfants car ils perdent le repère des mayonnaises industrielles. Un mélange d’arachide, colza ou olive est pas mal, mais je dois explorer d’avantage avant de vous donner mon avis définitif.

La saveur

Pour donner du relief et enlever le côté écoeurant de la mayonnaise, toujours acidifier à la fin équilibre bien la recette. Citron, lime, vinaigre de vin ou de cidre, chacun selon son goût. Pour de la fraîcheur, la ciboulette est parfaite et les enfants l’aiment. Pour accompagner un poisson froid, le safran infusé dans un peu de lait tiède est subtil, les currys et piments sont bons avec toute friture de légumes, racines et pommes de terre.

 

Rendre la mayonnaise digeste et plus légère

Acidifier la recette, c’est ce que fait le vin blanc à la choucroute ou le lime au ceviche. L’alléger est possible en incorporant soit quelques cuillerées d’eau, le blanc d’oeuf battu, ou en incorporant de la crème fleurette battue pas tout à fait en chantilly.

Sur le moment, on peut incorporer le blanc de l'oeuf battu. C'est délicieux avec du poisson. La consistance peut être plus difficile à faire apprécier par tous.

Sur le moment, on peut incorporer le blanc de l’oeuf battu. C’est délicieux avec du poisson. La consistance peut être plus difficile à faire apprécier par tous.

Astuces pour ne pas la rater

Toujours utiliser des ingrédients qui soient à la même température.
Lorsque vous venez d’ajouter une coulée d’huile, surtout garder le fouet dans le coeur ferme et l’incorporer ainsi petit à petit avec des mouvements circulaires (j’espère que c’est clair 🙂 ?)

 

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Et cette fois, il ne s’agit pas d’une saveur ni d’une saveur pour leur faire aimer la recette, mais d’un peu d’histoire !

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Fiche réalisée dans le cadre de la Semaine du Goût 2016 par ©Musée de l’Armée des Invalides à Paris

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