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36 egg yolks #livre

En mars dernier, lorsque j’accompagnais les pâtissiers Relais Desserts pour leur séminaire à New York, l’un des souvenirs marquants fut la découverte du chef triplement étoilé, Eric Ripert.
Son approche, – et je n’ai pas eu la chance de dîner dans son restaurant Le Bernardin mais juste de goûter son merveilleux plat préparé pour le dîner de charité au profit de City Harvest dont il est vice-président -, m’interpella. Comment on arrive à être chef et “vivre” le bouddhisme ? Diriger une brigade et être zen et altruiste me semblaient, a priori, deux façons d’être anti-nomiques.

Une chance, le chef vient d’écrire sa biographie”32 jaunes d’œufs”, qui retrace toute sa jeunesse depuis l’enfance à Andorre à son arrivée dans le Big Apple.

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Pourquoi la lire ?

Le récit est passionnant pour tout apprenti en gastronomie. Toute (jeune) personne en devenir et éventuellement en prise avec ses doutes, dont je fais toujours parti, s’identifie facilement à l’histoire telle qu’elle est racontée par Eric Ripert. Elle lève notamment le voile sur le phénomène Robuchon, alors à son apogée avec 3 étoiles obtenues en 3 ans chez Jamin, et la dureté des cuisines de la Tour d’Argent.
Lors de son enfance, au Sud de la France puis à Andorre, la cuisine de ces (grands)-mères, italienne et espagnole, et la fréquentation de tables étoilées permettent au jeune Ripert d’appréhender l’essentiel de son métier à venir : le gôut. Exposé au raffinement, à une palette de goûts très variés, sous les auspices du bonheur comme avec Jacques, chef au grand cœur, qui l’affectionne et lui fait tout goûter, il parfait ses connaissances jour après jour. Le récit met à nu ses sentiments intimes qui ont conditionné sa construction psychique. Au paradis perdu; des parents divorcés très tôt, la pression d’un beau-père abusif après la disparition prématurée du père, succèdera l’apprentissage violent et anxiogène en cuisine.

Car à 16 ans, Eric Ripert découvre les cuisines des meilleurs restaurants des années 80. D’abord la Tour d’argent où la violence physique et verbale est de mise. Puis, ce fut Joël Robuchon, alors à la tête de Jamin où en trois ans seulement, fut triplement étoilé. Ce dernier, qui l’impressionna et lui enseigna tout, fait aussi régner une pression incessante pour tenir la brigade pendant pas moins de 16 heures d’affilé au plus haut niveau de son art.

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Eric Ripert est devenu bouddhiste il y a une vingtaine d’années en réaction aux modèles violents. Aussi bien dans sa vie privée que professionnelle, la recherche de l’équilibre est au centre. Des pratiques pacifiées sont utilisées dans son management qu’il souhaite positif versus humiliant (voir l’article).

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Les préparatifs du dîner de charité City Harvest avec à l’arrière plan Eric Ripert aux côtés de Daniel Boulud.

Le titre.

Fraîchement arrivé à la Tour d’Argent, le chef de parti au poisson, déçu de la façon dont le jeune Ripert manie le couteau pour fileter le poisson, lui intime de préparer une hollandaise :”avec 32 jaunes”. Ce sera la seule indication donnée au novice en plein service…

 

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Pour en savoir plus, cet article sur le Guardian.

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